炎炎夏日式各種清涼飲料銷售的黃金時期，在五花八門的清涼食品中，具有百年歷史的「愛玉凍」，由於含熱量低、風味獨特、清涼解渴，始終是消費市場的搶手貨。可惜由於愛玉生長地區——海拔一千至一千八百公尺的山區，森林遭大量砍伐，攀附在樹木上或岩石上的愛玉遭到池魚之殃，原始族群日漸減少，如今只有在人煙稀少的深山內才能看到愛玉的蹤影。台灣省農業試驗所嘉義分所助理研究員鍾志明，多年來進行「愛玉低海拔栽培研究」，經過多年努力，如今小有成就。在實驗過程中，部分愛玉品種已能在低海拔平地結果，如進一步研究，可望達成經濟化生產的目標。
根據連雅堂《台灣通史》記載，愛玉的發現有一段趣味故事：「愛玉子，產於嘉義山中，舊志未載其名，道光初，有同安人某居於郡治之媽祖樓街，每往來嘉義，採辦土宜。一日，過後大埔，天熱甚渴，赴溪飲，見水面成凍，掬而飲之，涼沁心脾…細是水上，樹子錯落，揉之有漿…以水洗之，頃刻成凍…某有女曰愛玉…出凍以賣，飲者甘之，遂呼為愛玉凍。」
愛玉在植物分類上屬於桑科榕屬的常綠攀緣植物，藉氣根攀附於樹幹或岩石上升，就演化觀點而言，愛玉是一種非常特殊的植物——雌雄異株、隱頭花序、受粉需要特殊之愛玉小蜂促成…這些獨特的生態性狀，使得成功的愛玉栽培，不但要考慮果實大小、品質，還得兼顧雌雄株的配置、數量及愛玉小蜂的族群…人工繁殖栽培十分具有挑戰性。
本省野生愛玉主要產地為嘉義縣阿里山鄉、梅山鄉，高雄縣桃源鄉、三民鄉，南投縣魚池鄉、信義鄉、仁愛鄉，台東縣延平鄉、大武鄉、關山鄉，屏東縣霧台鄉、瑪家鄉、泰武鄉，新竹縣五峰鄉、尖石鄉，花蓮縣卓溪鄉，其中嘉義縣產量最高，有「愛玉王國」美譽，其次則為南投縣。
由於天然野生愛玉大都攀附在原始林木或岩壁上，採摘果實不但費時，且危險性高，加上野生愛玉族群的生長地區，因為多年來闊葉樹林遭大量砍伐及進行林相變更作業，導致原攀附於林木生長的愛玉藤株遭「池魚之殃」，野生愛玉數量日減，因此人工栽培已成為刻不容緩的工作。目前本省人工栽植愛玉地區都位於中低海拔山區，分布在新竹縣尖石鄉，高雄縣三民鄉、茂林鄉，南投縣仁愛鄉、魚池鄉、埔里鎮，雲林縣古坑鄉，嘉義縣梅山鄉、中埔鄉、竹崎鄉，屏東縣霧台鄉、瑪家鄉、泰武鄉，台東縣海瑞鄉、延平鄉。
愛玉瘦果含有果膠酯酶，在水中搓揉瘦果時，便會出現凝膠現象（愛玉凍），傳統洗製愛玉凍適用手搓揉，如今則多採果汁機打製，既衛生又方便，嘉義縣梅山鄉農會秘書賴坤衛提供的愛玉凍調製方法如下：將 十克 愛玉及約一公升的溫開水，以果汁機低速攪拌兩分鐘後，將攪拌液倒入過濾袋擠壓，過濾後的果膠溶液盛放在容器中，十五分鐘左右，即可凝結成愛玉凍。由於愛玉脫水性強，放置時間有限，最好現做現吃，以免離解。
愛玉凍本身沒有味道，食用時，可隨心所欲加添配料，一般的吃法是加糖水及檸檬汁，有些人喜歡摻蜂蜜，也有人添加紅豆、綠豆、花生或水蜜桃、櫻桃、西瓜…做成八寶愛玉凍或水果愛玉凍。由於愛玉子每台斤價格約一千元，市場上不乏出售假愛玉凍的不肖商人，未避免上當，消費者最好到山產店買愛玉子，自己製造愛玉凍。選購愛玉子以購買連皮者為佳，皮薄、顆粒密度高、金黃色澤的愛玉子，凝結的愛玉凍晶瑩剔透，是愛玉上品。顆粒包裝的愛玉子除品質較差外，也有部份不肖商人掺加假貨，魚目混珠，少碰為妙。
「物以稀為貴」，在身價看好的情況下，愛玉子可望成為高經濟作物，目前高海拔地區的人工栽培已大有成果，低海拔平地地區的人工栽植，在台灣省農業試驗所嘉義分所研究人員的努力下，如今部份愛玉品種已突破不結果現象，引進的愛玉小蜂，也有部分能順利寄生，低海拔平地人工栽植的兩大瓶頸，已有初步突破。
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